Cuajito

Ingredientes:

Cuajo: 

1 libra de cuajo 
3 cucharadas de vinagre 
6 tazas de agua 
4 cucharaditas de sal 
4 dientes medianos de ajo pelados 
4 hojas grandes de culantro 
1 cebolla pequeña partida en cuatro 
 
Salsa: 

1 1/2 taza de caldo de pollo preparado con cubitos para caldo 
4 cucharadas (1/4 taza) salsa de tomate 
1 cucharada de salsa picante hecha de ajíes bravos y agua 
3 cucharadas de mantequilla o de margarina de maíz 
4 cucharaditas de harina de trigo 
1 cucharadita de cebolla rallada 
1/4 cucharadita de sal 
 
Preparación:

Cuajo: 

1- Remuévele la grasa al cuajo y pícalo en pedazos de 2" aproximadamente. 
2- Lávalo por 3 veces en agua clara. 
3- Cubre los pedazos con 1 litro de agua con 3 cucharadas de vinagre. Deja en esa agua por 15 minutos y restrégalo ocasionalmente. Luego enjuágalos. 
4- Combina en una olla o cacerola grande 6 tazas de agua con 4 cucharaditas de sal. Pon a fuego alto y agrega el cuajo. Al hervir, remueve la espuma que forma. Añade 4 hojas grandes de culantro, 1 cebolla pequeña partida en cuatro y 4 dientes medianos de ajo pelados. 
5- Reduce el fuego a moderado y cocina tapado durante 1 1/2 hora o hasta que el cuajo ablande bien. 
6- Ya blandito, retira el cuajo del agua, escúrrelo y deja enfriar. Pica cada pedazo en dos o tres pedacitos. Deja aparte mientras preparas la salsa.

Salsa: 

1- Prepare el caldo y añádele la salsa de tomate y la salsa picante. Deja aparte trapado para que no se enfríe. 
2- Derrite la mantequilla o la margarina en una cacerola mediana a fuego bajo y añádele la harina de trigo. Mueve con cuchara de madera hasta que la harina se mezcle bien con la mantequilla. Agrega la cebolla y cocina por 1 minuto moviendo. Agrega la sal. 
3- Añade el caldo caliente gradualmente mientras mueves. Hierve por 8 minutos a fuego moderado. Mueve ocasionalmente. 
4- Añade el cuajo y cocina hasta que se caliente bien. 
5- Sírvalo inmediatamente.